白酒的不尋常之處在于，發酵和蒸餾都是在濕的，但是堅實的熟谷物上進行，而不是在谷物湯或過濾的谷物提取物上進行，如大多數酒。

　　一旦發酵完成，制作白酒的蒸餾階段就開始了。首先，白酒工人從坑或罐中取出發酵谷物，然后將它們轉移到專門的蒸餾器中。熱蒸汽通過發酵的谷物，帶有提取的香料和芳香化合物，以及乙醇蒸氣，所有這些都在冷卻塔中冷凝并收集。然后工人將新鮮谷物添加到坑或罐中以重復發酵。幾輪發酵和蒸餾產生批次蒸餾液，其評定味道和質量，收集和儲存。

　　裝瓶白酒出售前的最后步驟是老化和混合。老化時間取決于白酒的類型。大多數地方使用密封的陶罐來老化和穩定餾出物。在茅臺酒的情況下，在批次準備好混合之前，酒會等待一年。江南大學的Xu說，一瓶茅臺酒通常來自約100至200個蒸餾批次的混合物。他的團隊一直與茅臺合作監測白酒中的化學成分，以改善混合和質量控制。Xu說，混合結果過去完全由人類感知來判斷，但現在這個過程部分得到了計算機的幫助。

　　盡管在中國游客中享有盛名(或臭名昭著)，白酒通常在特殊場合或作為熱情好客的表演中享受，但對于西方的大多數精神愛好者來說仍然是個謎。還有一些人，比如駐扎在北京的加拿大博客兼顧問吉姆博伊斯，他們決心擴大這種酒在全球的知名度。他夢想 在8月9 日慶祝世界白酒日?，F在是第四年，這個節日在紐約到墨爾本的30個城市以白酒為主題的飲料和食品為特色。

　　西方人對白酒的更好 評論稱其時髦，具有腐爛，甜美的水果味和一絲堅果味。有些類型的香氣類似于醬油。復雜的味道源于數千年來代代相傳的生產過程。

　　散酒批發廠家銘窖酒業的散酒是通過發酵煮熟的高粱，偶爾發酵其他谷物，以及一種稱為 酒曲 (“酒”用于酒精和“曲”用于 曲，一種用于制作醬油，味噌和清酒的真菌)制成的。九曲是一塊碎小麥，大麥，有時是豌豆，是這個過程的關鍵。它在一定的溫度和濕度條件下生長諸如酵母和真菌的微生物。當這些生物與高粱等谷物接觸時，它們會分泌酶，分解谷物中的大分子，產生白酒的復雜味道。當然，酵母會產生乙醇。